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Vino picado o avinagrado. ¿Por qué ocurre?.

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Un sorbo es suficiente para darse cuenta de que un vino no está en buen estado, comúnmente conocido como ‘picado’ o ‘avinagrado’. Pero ¿sabemos exactamente por qué se da este desafortunado e inoportuno suceso?  Te explicamos a continuación los motivos y cómo prevenir esta ‘enfermedad de la luz’ que rompe el corazón de cualquier winelover.

Hay que distinguir entre dos posibles episodios. El primero, picado acético, se da y localiza en la superficie del vino. El segundo, avinagramiento, es un caso más avanzado que afecta a la totalidad del volumen del vino. Será aquí cuando empiezan a sonar la música funeraria en nuestra cabeza porque nuestro extraordinario vino se habrá convertido en un extraordinario vinagre.

Unos microorganismos aerobios llamados bacterias acéticas o ‘acetobacter’ son los responsables de tal masacre. Dichas bacterias oxidan el etanol convirtiéndolo en ácido acético, una mezcla química de alcohol, oxígeno y bacterias acéticas. En otras palabras: vino picado. Un fatal desenlace que puede darse en cualquier estación del año.

Así, cuando un vino está picado se ve turbio, incluso forma un velo superficial. Se pueden oler en él notas de manzana podrida, nuez y pegamento por el acetaldehído y del acetato de etilo. El boca se acentúa el agrio y la aspereza propias del acetato de etilo y el ácido acético.

El ‘acetobacter’ antes o después de la fermentación alcohólica

Un vino se pica durante la fermentación y/o maceración por una mala conservación o llenado insuficiente de tanques o barricas, o ya en la botella, por un tapón defectuoso o dañado con el tiempo. Es decir, cuando por descuido el vino entra en contacto con el oxígeno. Para prevenirlo, su temperatura no debe superar los 14 o 15 grados y evitar una sobreexposición al oxígeno.

Si las bacterias proliferan en el vino antes de la fermentación del alcohol, significa que el ‘acetobacter’ está extendido por todo el vino, incluso en el propio viñedo. Los motivos de este escenario suelen ser la alta humedad, lluvias intensas, granizo, insectos o una mala realización de la vendimia. Al romperse los hollejos de las uvas, las bacterias se expanden.

Si las bacterias llegan al vino tras la fermentación alcohólica, solo puede significar que era el alcohol el que las portaba y ha atacado posteriormente al vino. Para prevenirlo, hay que controlar los niveles de oxígeno y los contenedores del vino teniendo en cuenta que los vinos menores de 13º de alcohol son más vulnerables a este ataque.
 
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